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Menu de chef 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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2Eplucher 4 gros blancs de poireaux, les fendre en 4, les laver soigneusement puis les ficeler en botte. Les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée (+ ou - 3 litres d’eau) pendant 4 à 5 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, dés que celle-ci s’enfonce facilement, ils sont cuits. Les tiédir ensuite rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, les déficeler, et les réserver sur un papier absorbant.
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3Préparer une vinaigrette à la menthe : Filtrer l’infusion de menthe à travers une passoire. Mélanger cette infusion à la menthe avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, additionner ensuite 15 feuilles de menthe poivrée fraîches, poivrer, mélanger. Cette vinaigrette peut se réaliser à l’avance, voir la veille. Juste avant de servir, y ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe, ne pas chercher à émulsionner la sauce.
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4Couper les blancs de poireaux en 2, en biseau. Les dresser harmonieusement sur un plat de service, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, les napper de sauce vinaigrette, les parsemer de quelques feuilles de menthe ciselées.
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- Le plat étape par étape
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1Tailler 2 tranches de jambon sec :
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2- 1 tranche épaisse en bâtonnets de 3 cm de longueur et ½ cm de largeur.
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3- 1 tranche fine en julienne (réserver pour l’étape 4).
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5Préparer une fondue de poireau : Laver 2 poireaux moyens, les émincer finement.
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6Chauffer un poêlon (sans matière grasse), puis ajouter les poireaux émincés, les saler, les laisser suer 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 dl de crème liquide, amener à petite ébullition, poivrer, bien mélanger, et laisser mijoter sur feu doux 2 à 3 minutes.
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7Assaisonner les morceaux de lotte de sel fin et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les morceaux de lotte, les colorer sur chaque face, compter 5 à 6 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 2 à 3 minutes.
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8Réchauffer si nécessaire la fondue de poireau. La dresser ensuite harmonieusement sur 2 assiettes de présentation. Disposer dessus les morceaux de lotte lardés de jambon, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et les parsemer de la julienne de jambon et de quelques brins de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre
- Le dessert étape par étape
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2Préchauffer le four à 240°C.
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3Beurrer généreusement une plaque de four, verser dessus une cuillère à soupe de pâte à cornet, l’étaler soigneusement avec le dos de la cuillère afin de lui donner la forme d’un disque. Réaliser de cette façon 5 disques supplémentaires en les espaçant bien les uns des autres. Glisser la plaque dans le four et cuire ces disques 3 à 4 minutes à 240°C.
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4La cuisson terminée, décoller rapidement chaque disque de pâte de la plaque à l’aide d’une spatule. Les rouler en cornets en prenant soin de laisser le côté doré à l’extérieur. Les réserver sur une assiette.
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5Gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de vanille afin de récupérer les petites graines. Fouetter en chantilly 1,5 dl de crème liquide bien froide avec les petites graines de vanille et 1 petite cuillère à café de miel de châtaignier, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Cette crème doit être assez ferme.
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Filets de lotte lardes de jambon à la fondue de poireau
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Préparation Cuisson Repos Prêt en 
