Menu de chef

Informations pratiques

250 g de fraises
40 g de sucre semoule
50 g de beurre
1 concombre
1 carotte
1 oignon moyen
3 bandes de zeste de citron jaune
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de pluches de cerfeuil
3 crottins de chèvre, demi secs
2 cuillères à café de miel
2 cuillères à soupe de lait demi écrémé
30 g de cassonade
1/3 de concombre
50 g de fromage blanc à 20%, ou crème double à 15%

¼ de poivron jaune
¼ de poivron vert
2 gousses d’ail
huile d’olive
2 morceaux de filet de bar de 120/130 g pièce avec la peau bien écaillée ou à défaut de maigre
12 olives noires à l’huile
12 petites figues
4 petits bouquets de menthe fraîche
8 piquillos
1 pointe de couteau de curry en poudre
sel fin et poivre du moulin
sel fin, fleur de sel et poivre du moulin vinaigrette au concombre
2 tomates moyennes
1 verre de vermouth

L'entrée étape par étape
Carpaccio de concombre aux herbes fraiches, quenelles de chèvre frais au curry par Pierre-yves Lorgeoux
1

Vinaigrette au concombre :
2

Peler 1/3 de concombre, le couper en morceaux, puis le mixer avec 1 jus de citron jaune et 1 cuillère à café de vinaigre de vin, saler et poivrer. Additionner ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, émulsionner.
3

Mixer 3 crottins de chèvre coupés en morceaux (ne pas ôter la croute) avec 50 g de fromage blanc à 20%, une pointe de couteau de curry en poudre, poivrer à convenance. Détendre avec + ou - 2 cuillères à soupe de lait demi écrémé pour une texture souple et onctueuse, suffisamment épaisse pour pouvoir façonner ce mélange en quenelles. Réserver au réfrigérateur.
4

Détailler 8 piquillos bien égouttés en fine brunoise.
5

Assaisonner ces petits dés de sel fin, poivre du moulin et d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
6

Peler 1 concombre, le fendre en 2 dans la longueur, retirer les graines et l’émincer finement.
7

Peler 1 carotte, la tailler en fine julienne.
8

Dresser les lamelles de concombre harmonieusement en rosace dans 4 assiettes.
9

Répartir au centre la brunoise de piquillos, dresser dessus une quenelle de chèvre au curry.
10

Eparpiller la julienne de carotte.
11

Assaisonner ces carpaccios de vinaigrette au concombre et de fleur de sel, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil.
12

Servir et déguster sans attendre ce carpaccio de concombre aux herbes fraiches avec ses quenelles de chèvre frais au curry en hors d’œuvre,

Le plat étape par étape
Bar poêlé, vinaigrette chaude de tomates et poivrons par Alain Mari
1

Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Remplir à hauteur d’1 cm une poêle anti adhésive d’huile d’olive, chauffer. Ajouter délicatement l’oignon émincé, le frire jusqu’à ce qu’il colore, il doit être bien doré. L’égoutter ensuite sur un papier absorbant.
2

Tailler ¼ de poivron jaune et ¼ de poivron vert non pelés en dés d’1 cm. Monder 2 tomates moyennes, puis les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés de même taille que ceux de poivrons. Fendre 12 olives noires en 2 dans la longueur, les dénoyauter. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer et les hacher finement. Tailler 3 bandes de zeste de citron jaune en fine julienne.
3

Préparer la garniture : Chauffer vivement 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et cuire al dente les dés de poivrons, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Additionner ensuite les dés de tomate, les gousses d’ail hachées, la julienne de zeste de citron, les olives noires dénoyautées, 1 verre de vermouth, saler, poivrer généreusement, bien mélanger et laisser mijoter 2 minutes.
4

Saler et poivrer 2 morceaux de bar sur chaque face. Chauffer 1 généreux filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les morceaux de bar côté peau pendant 2 à 4 minutes, puis les retourner et achever leur cuisson 1 minute supplémentaire en prenant soin de retirer la poêle de la plaque. Débarrasser ces morceaux de bar sur une grille.
5

Disposer la garniture chaude sur un plat de service, dresser dessus les morceaux de bar, côté peau dessous, éparpiller dessus l’oignon frit. Servir et déguster sans attendre

Le dessert étape par étape
Figues rôties au miel, coulis de fraises par Eric Barbe
1

Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.
2

Laver soigneusement 12 petites figues. Inciser le haut des figues en croix sur 1/3 de leur hauteur environ. Disposer les figues sur un plat de cuisson préalablement beurré, puis glisser dans l’ouverture de chacune une petite noisette de beurre. Saupoudrer chaque figue d’1 pincée de cassonade et les napper d’1 filet de miel.
3

Glisser le plat dans le four et compter 7 à 8 minutes de cuisson à 200°C. Un conseil : ce temps de cuisson est recommandé pour des figues de maturité moyenne, si elles sont très mûres les laisser cuire moins longtemps, compter alors 4 à 5 minutes de cuisson.
4

Laver délicatement 250 g de fraises, puis les égoutter et les équeuter. Mixer ensuite ces fraises avec 40 g de sucre semoule.
5

Dresser sur des assiettes à dessert individuelles : Répartir les figues rôties sur 4 assiettes à dessert, ajouter tout autour un cordon de coulis de fraises, ajouter un petit bouquet de menthe sur chaque assiette. Servir et déguster sans attendre. Servir le reste du coulis de fraises en saucière.

Carpaccio de concombre aux herbes fraiches, quenelles de chèvre frais au curry par Pierre-yves Lorgeoux

Informations pratiques

3 crottins de chèvre, demi secs
2 cuillères à soupe de lait demi écrémé
8 piquillos
1 concombre
1 carotte
1 c. à soupe de pluches de cerfeuil

1 pointe de couteau de curry en poudre
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel fin, fleur de sel et poivre du moulin vinaigrette au concombre
1/3 de concombre
50 g de fromage blanc à 20%, ou crème double à 15%

L'entrée étape par étape
1

Vinaigrette au concombre :
2

Peler 1/3 de concombre, le couper en morceaux, puis le mixer avec 1 jus de citron jaune et 1 cuillère à café de vinaigre de vin, saler et poivrer. Additionner ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, émulsionner.
3

Mixer 3 crottins de chèvre coupés en morceaux (ne pas ôter la croute) avec 50 g de fromage blanc à 20%, une pointe de couteau de curry en poudre, poivrer à convenance. Détendre avec + ou - 2 cuillères à soupe de lait demi écrémé pour une texture souple et onctueuse, suffisamment épaisse pour pouvoir façonner ce mélange en quenelles. Réserver au réfrigérateur.
4

Détailler 8 piquillos bien égouttés en fine brunoise.
5

Assaisonner ces petits dés de sel fin, poivre du moulin et d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
6

Peler 1 concombre, le fendre en 2 dans la longueur, retirer les graines et l’émincer finement.
7

Peler 1 carotte, la tailler en fine julienne.
8

Dresser les lamelles de concombre harmonieusement en rosace dans 4 assiettes.
9

Répartir au centre la brunoise de piquillos, dresser dessus une quenelle de chèvre au curry.
10

Eparpiller la julienne de carotte.
11

Assaisonner ces carpaccios de vinaigrette au concombre et de fleur de sel, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil.
12

Servir et déguster sans attendre ce carpaccio de concombre aux herbes fraiches avec ses quenelles de chèvre frais au curry en hors d’œuvre,

Bar poêlé, vinaigrette chaude de tomates et poivrons par Alain Mari

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Remplir à hauteur d’1 cm une poêle anti adhésive d’huile d’olive, chauffer. Ajouter délicatement l’oignon émincé, le frire jusqu’à ce qu’il colore, il doit être bien doré. L’égoutter ensuite sur un papier absorbant.
2

Tailler ¼ de poivron jaune et ¼ de poivron vert non pelés en dés d’1 cm. Monder 2 tomates moyennes, puis les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés de même taille que ceux de poivrons. Fendre 12 olives noires en 2 dans la longueur, les dénoyauter. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer et les hacher finement. Tailler 3 bandes de zeste de citron jaune en fine julienne.
3

Préparer la garniture : Chauffer vivement 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et cuire al dente les dés de poivrons, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Additionner ensuite les dés de tomate, les gousses d’ail hachées, la julienne de zeste de citron, les olives noires dénoyautées, 1 verre de vermouth, saler, poivrer généreusement, bien mélanger et laisser mijoter 2 minutes.
4

Saler et poivrer 2 morceaux de bar sur chaque face. Chauffer 1 généreux filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les morceaux de bar côté peau pendant 2 à 4 minutes, puis les retourner et achever leur cuisson 1 minute supplémentaire en prenant soin de retirer la poêle de la plaque. Débarrasser ces morceaux de bar sur une grille.
5

Disposer la garniture chaude sur un plat de service, dresser dessus les morceaux de bar, côté peau dessous, éparpiller dessus l’oignon frit. Servir et déguster sans attendre

Figues rôties au miel, coulis de fraises par Eric Barbe

Informations pratiques

Le dessert étape par étape
1

Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.
2

Laver soigneusement 12 petites figues. Inciser le haut des figues en croix sur 1/3 de leur hauteur environ. Disposer les figues sur un plat de cuisson préalablement beurré, puis glisser dans l’ouverture de chacune une petite noisette de beurre. Saupoudrer chaque figue d’1 pincée de cassonade et les napper d’1 filet de miel.
3

Glisser le plat dans le four et compter 7 à 8 minutes de cuisson à 200°C. Un conseil : ce temps de cuisson est recommandé pour des figues de maturité moyenne, si elles sont très mûres les laisser cuire moins longtemps, compter alors 4 à 5 minutes de cuisson.
4

Laver délicatement 250 g de fraises, puis les égoutter et les équeuter. Mixer ensuite ces fraises avec 40 g de sucre semoule.
5

Dresser sur des assiettes à dessert individuelles : Répartir les figues rôties sur 4 assiettes à dessert, ajouter tout autour un cordon de coulis de fraises, ajouter un petit bouquet de menthe sur chaque assiette. Servir et déguster sans attendre. Servir le reste du coulis de fraises en saucière.

Informations pratiques

Ingrédients

Carpaccio de concombre aux herbes fraiches, quenelles de chèvre frais au curry par Pierre-yves Lorgeoux

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Ingrédients

Bar poêlé, vinaigrette chaude de tomates et poivrons par Alain Mari

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Figues rôties au miel, coulis de fraises par Eric Barbe

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