Menu de chef

Informations pratiques

120 ml de crème liquide
½ oignon moyen
3 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de parmesan râpé
20 g de beurre
130 ml de vin blanc sec
250 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
1 brindille de thym frais
½ citron jaune
4 clous de girofle
2 crottins de chavignol, (1 sec + 1 frais), type bleu de préférence
2 cuillères à soupe d’eau de vie de poire
500 ml de bouillon de volaille

100 g de chair de courge musquée ou à défaut de potimarron
100 g de jambon cru de pays coupé en dés d’1/2 cm
40 g de petits et fins lardons de poitrine fumée
140 g de riz rond italien
1 filet d’huile d’olive
fleur de sel
8 fraises
2 grosses pommes de terre charlotte
4 jaunes d’œuf
1 kiwi
1 poire conférence
sel fin et poivre du moulin
2 tranches très fines de jambon cru de pays

L'entrée étape par étape
Pomme charlotte farcie au crottin de chavignol par François Adamski
1

Préchauffer le four à 200°C.
2

Laver 2 grosses pommes de terre, les essuyer. Puis emballer chacune dans une feuille d’aluminium. Les disposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé et les cuire 1h00 à 200°C. La cuisson terminée, déballer les pommes de terre et les laisser tiédir à température ambiante.
3

Détailler 1 crottin de Chavignol sec en petits morceaux.
4

Chauffer un poêlon, ajouter et faire rissoler 40 g de petits lardons de poitrine fumée, remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 12 cl de crème liquide, amener à ébullition et laisser réduire d’1/3 sur feu doux. Ajouter ensuite et laisser fondre les petits morceaux de crottin en portant 2 minutes à ébullition, bien remuer.
5

Eliminer (afin de réaliser des assises) les extrémités des pommes de terre, puis couper ces dernières en 2 dans la largeur. Evider soigneusement chaque moitié à l’aide d’une petite cuillère, tout en prenant soin de conserver ½ cm de chair tout autour, puis la dresser sur l’assise. Garnir ensuite chaque moitié de farce, les réserver sur une plaque de cuisson.
6

Détailler 1 crottin de chavignol frais en 4 rondelles. Disposer délicatement 1 rondelle sur chaque moitié de pomme de terre farcie, ajouter dessus quelques gouttes d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.
7

Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, chauffer 2 à 3 minutes à 200°C.
8

Parsemer cette pomme charlotte farcie au crottin de chavignol de thym frais, la servir en mise en bouche, ou en hors d’œuvre accompagnée d’un mélange de salade. Servir et déguster sans attendre avec un sancerre blanc frais par exemple.

Le plat étape par étape
Risotto crémeux à la courge musquée et jambon cru par Jean-marc Delacourt
1

Détailler 100 g de chair de courge musquée en dés d’1/2 cm. Peler ½ oignon moyen, le hacher grossièrement, puis le rincer rapidement sous l’eau froide afin d’adoucir son goût, bien l’égoutter.
2

Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire suer successivement sans coloration l’oignon haché, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis les petits dés de courge musquée.
3

Ajouter ensuite, sur feu doux, 140 g de riz rond italien (non laver), bien enrober les grains de la matière grasse, les laisser chauffer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec, laisser réduire pratiquement à sec tout en mélangeant bien. Incorporer ensuite petit à petit ½ litre de bouillon de volaille au fur et à mesure de son absorption et évaporation. La cuisson du riz terminée, la totalité du bouillon doit être pratiquement absorbée.
4

Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, incorporer successivement au risotto, tout en mélangeant bien à la spatule, 20 g de beurre coupé en morceaux, 40 g de parmesan râpé et 100 g de jambon cru de pays coupé en dés. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, poivrer. Puis parsemer dessus 2 tranches très fines de jambon cru de pays détaillées en copeaux.
5

Servir et déguster sans attendre ce risotto crémeux à la courge musquée et au jambon cru avec un vin blanc fruité assez frais, de Cassis par exemple.

Le dessert étape par étape
Gratin de fruits frais par Rougui Dia
1

Peler 1 poire, la fendre en 2 dans la longueur, ôter soigneusement les pépins. La réserver dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’elle s’oxyde.
2

Préparer un sirop : Verser ½ litre d’eau dans une casserole, ajouter 150 g de sucre semoule, la poire, 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle, amener à frémissement, couvrir et laisser cuire entre 20 et 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la poire avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer puis s’extraire facilement. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, réserver à couvert, à température ambiante, jusqu’à complet refroidissement.
3

Eplucher 1 kiwi, le couper en tranches fines. Laver 8 fraises, les équeuter, les fendre en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.
4

Répartir ces fruits harmonieusement sur 2 plats individuels pouvant passer au four.
5

Travailler au fouet 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule au bain-marie (eau à peine frémissante) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe, double de volume, compter 15 minutes environ. Puis hors bain-marie, incorporer 2 cuillères à soupe d’eau de vie de poire.
6

Préchauffer le four en position gril.
7

Egoutter les moitiés de poire, les couper en fines tranches dans la longueur. Les dresser harmonieusement sur les petits plats de fraise et kiwi. Napper généreusement les fruits du sabayon, puis glisser les plats dans le four préchauffé et laisser colorer 2 à 3 minutes environ.
8

Servir et déguster sans attendre ces gratins de fruits frais.

Pomme charlotte farcie au crottin de chavignol par François Adamski

Informations pratiques

2 crottins de chavignol, (1 sec + 1 frais), type bleu de préférence
2 grosses pommes de terre charlotte
1 brindille de thym frais
1 filet d’huile d’olive

fleur de sel
40 g de petits et fins lardons de poitrine fumée
120 ml de crème liquide

L'entrée étape par étape
1

Préchauffer le four à 200°C.
2

Laver 2 grosses pommes de terre, les essuyer. Puis emballer chacune dans une feuille d’aluminium. Les disposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé et les cuire 1h00 à 200°C. La cuisson terminée, déballer les pommes de terre et les laisser tiédir à température ambiante.
3

Détailler 1 crottin de Chavignol sec en petits morceaux.
4

Chauffer un poêlon, ajouter et faire rissoler 40 g de petits lardons de poitrine fumée, remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 12 cl de crème liquide, amener à ébullition et laisser réduire d’1/3 sur feu doux. Ajouter ensuite et laisser fondre les petits morceaux de crottin en portant 2 minutes à ébullition, bien remuer.
5

Eliminer (afin de réaliser des assises) les extrémités des pommes de terre, puis couper ces dernières en 2 dans la largeur. Evider soigneusement chaque moitié à l’aide d’une petite cuillère, tout en prenant soin de conserver ½ cm de chair tout autour, puis la dresser sur l’assise. Garnir ensuite chaque moitié de farce, les réserver sur une plaque de cuisson.
6

Détailler 1 crottin de chavignol frais en 4 rondelles. Disposer délicatement 1 rondelle sur chaque moitié de pomme de terre farcie, ajouter dessus quelques gouttes d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.
7

Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, chauffer 2 à 3 minutes à 200°C.
8

Parsemer cette pomme charlotte farcie au crottin de chavignol de thym frais, la servir en mise en bouche, ou en hors d’œuvre accompagnée d’un mélange de salade. Servir et déguster sans attendre avec un sancerre blanc frais par exemple.

Risotto crémeux à la courge musquée et jambon cru par Jean-marc Delacourt

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Détailler 100 g de chair de courge musquée en dés d’1/2 cm. Peler ½ oignon moyen, le hacher grossièrement, puis le rincer rapidement sous l’eau froide afin d’adoucir son goût, bien l’égoutter.
2

Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire suer successivement sans coloration l’oignon haché, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis les petits dés de courge musquée.
3

Ajouter ensuite, sur feu doux, 140 g de riz rond italien (non laver), bien enrober les grains de la matière grasse, les laisser chauffer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec, laisser réduire pratiquement à sec tout en mélangeant bien. Incorporer ensuite petit à petit ½ litre de bouillon de volaille au fur et à mesure de son absorption et évaporation. La cuisson du riz terminée, la totalité du bouillon doit être pratiquement absorbée.
4

Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, incorporer successivement au risotto, tout en mélangeant bien à la spatule, 20 g de beurre coupé en morceaux, 40 g de parmesan râpé et 100 g de jambon cru de pays coupé en dés. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, poivrer. Puis parsemer dessus 2 tranches très fines de jambon cru de pays détaillées en copeaux.
5

Servir et déguster sans attendre ce risotto crémeux à la courge musquée et au jambon cru avec un vin blanc fruité assez frais, de Cassis par exemple.

Gratin de fruits frais par Rougui Dia

Informations pratiques

1 poire conférence
1 kiwi
8 fraises
½ citron jaune
4 jaunes d’œuf

1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 cuillères à soupe d’eau de vie de poire
250 g de sucre semoule

Le dessert étape par étape
1

Peler 1 poire, la fendre en 2 dans la longueur, ôter soigneusement les pépins. La réserver dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’elle s’oxyde.
2

Préparer un sirop : Verser ½ litre d’eau dans une casserole, ajouter 150 g de sucre semoule, la poire, 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle, amener à frémissement, couvrir et laisser cuire entre 20 et 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la poire avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer puis s’extraire facilement. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, réserver à couvert, à température ambiante, jusqu’à complet refroidissement.
3

Eplucher 1 kiwi, le couper en tranches fines. Laver 8 fraises, les équeuter, les fendre en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.
4

Répartir ces fruits harmonieusement sur 2 plats individuels pouvant passer au four.
5

Travailler au fouet 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule au bain-marie (eau à peine frémissante) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe, double de volume, compter 15 minutes environ. Puis hors bain-marie, incorporer 2 cuillères à soupe d’eau de vie de poire.
6

Préchauffer le four en position gril.
7

Egoutter les moitiés de poire, les couper en fines tranches dans la longueur. Les dresser harmonieusement sur les petits plats de fraise et kiwi. Napper généreusement les fruits du sabayon, puis glisser les plats dans le four préchauffé et laisser colorer 2 à 3 minutes environ.
8

Servir et déguster sans attendre ces gratins de fruits frais.

Informations pratiques

Ingrédients

Pomme charlotte farcie au crottin de chavignol par François Adamski

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Risotto crémeux à la courge musquée et jambon cru par Jean-marc Delacourt

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