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Menu de chef 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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1Cuire 1 grosse pomme de terre de 200 g environ non pelée 30 à 35 minutes dans de l’eau bouillante salée. La cuisson terminée, l’égoutter puis l’éplucher.
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2Ecraser grossièrement à la fourchette la pomme de terre chaude dans un récipient. Incorporer ensuite à cette pulpe 2 jaunes d’œuf l’un après l’autre, 40 g de farine, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler légèrement et poivrer. Rassembler en boule cette pâte de pomme de terre.
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3Etendre soigneusement sur le plan de travail un carré de film alimentaire de 40 cm environ, en prenant soin de l’humidifier légèrement en dessous pour le faire adhérer. Parsemer dessus un soupçon de farine, poser ensuite la pâte de pomme de terre au centre, la recouvrir d’un second carré de film alimentaire de même taille que celui disposé dessous. Puis abaisser délicatement cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en cercle de 3 à 5 mm d’épaisseur.
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4Retirer ensuite le film alimentaire déposé sur la pâte. Puis retourner soigneusement l’abaisse et le carré de film de dessous, sur une plaque anti-adhésive, ôter le film, arrondir si nécessaire les bords du cercle du bout des doigts légèrement farinés.
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5Préchauffer le four à 150°C, en position ventilée de préférence.
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6Couper en deux 6 olives noires, les dénoyauter. Fendre en 2 dans la longueur 6 filets d’anchois marinés à l’huile, puis couper chaque moitié en 2 dans la largeur. Détailler 40 g de gorgonzola en 6, 7 tranches.
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7Répartir harmonieusement sur l’abaisse de pâte 1 douzaine de pétales de tomate séchée à l’huile d’olive, les morceaux de filets d’anchois marinés, les olives noires coupées en 2 et les tranches de gorgonzola. Parsemer cette tarte d’1 cuillère à café de câpres surfines, la poivrer et l’arroser d’un petit filet d’huile d’olive.
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8Glisser la tarte dans le four préchauffé, la cuire 25 minutes à 150°C.
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9La cuisson terminée, sortir la tarte du four et l’arroser à nouveau d’1 petit filet d’huile d’olive.
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10Servir et déguster sans attendre cette tarte de monalisa aux anchois en hors d’œuvre avec un rosé de Provence par exemple.
- Le plat étape par étape
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2Couper 200 g de chair de potimarron en gros cubes. Les débarrasser dans une casserole, bien les recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel, porter à légère ébullition et cuire une quinzaine de minutes.
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5Saler et poivrer 2 filets de daurade.
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6Chauffer 30 g de beurre dans une poêle anti adhésive avec 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée et 2 feuilles de sauge.
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7Lorsque le beurre est moussant, disposer et cuire les filets de daurade en commençant par le côté peau. A mi cuisson, les retourner, et les arroser sans cesse de la matière grasse, compter 2 à 3 minutes de cuisson, les débarrasser ensuite sur une grille.
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9Réchauffer sur feu doux la purée de potimarron si nécessaire.
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- Le dessert étape par étape
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1Peler à vif 3 pamplemousses et 4 oranges, puis prélever soigneusement les segments et les couper en 2. Presser les membranes afin de récupérer 50 g de jus d’orange et 50 g de jus de pamplemousse, compléter si nécessaire en pressant 1 orange ou 1 pamplemousse supplémentaire.
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2Couper 200 g de pruneaux dénoyautés en morceaux de la même taille que ceux d’agrume.
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3Répartir harmonieusement dans 4 coupes à cocktails les morceaux d’agrume et de pruneaux en les intercalant et en les tassant légèrement. Entreposer ensuite les coupes au réfrigérateur.
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4Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 1 dizaine de minutes.
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5Chauffer le jus de pamplemousse et le jus d’orange dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, les laisser fondre en mélangeant à l’aide d’un fouet.
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8Mélanger à l’aide d’un fouet 100 g de fromage blanc avec 1 cuillère à soupe de confit de fleur.
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