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Menthe, abricot et ananas, des fruits et un peu de foie gras…. 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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2Eplucher 4 gros blancs de poireaux, les fendre en 4, les laver soigneusement puis les ficeler en botte. Les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée (+ ou - 3 litres d’eau) pendant 4 à 5 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, dés que celle-ci s’enfonce facilement, ils sont cuits. Les tiédir ensuite rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, les déficeler, et les réserver sur un papier absorbant.
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3Préparer une vinaigrette à la menthe : Filtrer l’infusion de menthe à travers une passoire. Mélanger cette infusion à la menthe avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, additionner ensuite 15 feuilles de menthe poivrée fraîches, poivrer, mélanger. Cette vinaigrette peut se réaliser à l’avance, voir la veille. Juste avant de servir, y ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe, ne pas chercher à émulsionner la sauce.
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4Couper les blancs de poireaux en 2, en biseau. Les dresser harmonieusement sur un plat de service, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, les napper de sauce vinaigrette, les parsemer de quelques feuilles de menthe ciselées.
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- Le plat étape par étape
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1Mettre 24 abricots secs dans une casserole, verser dessus 4 dl de bière ambrée, 3 cl de fleur de bière, puis ajouter 1 petite brindille de thym frais, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 pincée d’épices à pain d’épice, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 petite pincée de cannelle, et laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante.
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2Après 3 heures, porter à ébullition, et cuire pendant 10 minutes à frémissement. Prélever et mixer la moitié des abricots avec la moitié environ de la cuisson, rectifier éventuellement la quantité de cuisson afin d’obtenir un coulis épais. Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Maintenir ce coulis au chaud dans une casserole.
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5Réchauffer sur feu doux les abricots restants.
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6Dressage : Disposer harmonieusement les abricots sur un plat de service, dresser délicatement les escalopes de foie gras dessus, ajouter un cordon de coulis aux abricots tout autour. Accompagner ces escalopes de foie gras aux abricots secs épicés de tranches de brioches toastées. Servir le restant de coulis en saucière.
- Le dessert étape par étape
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1Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines.
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2Préparer un sirop d’ananas : Verser 1 dl de jus d’ananas dans une casserole, additionner 100 g de sucre semoule et les petites graines de vanille, amener à ébullition et laisser réduire à l’état sirupeux (environ de deux tiers). Puis incorporer 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux, donner une ébullition et retirer de la plaque de cuisson.
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3Préparer une crème chantilly : Fouetter énergiquement 1 dl de crème liquide bien froide avec 15 g de sucre glace dans un saladier, placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, elle doit être bien ferme. Réserver cette crème chantilly au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
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4Détailler 250 g de chair d’ananas en cubes d’1,5 cm.
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6Répartir les dés d’ananas et le sirop de cuisson dans 4 verres, dresser harmonieusement dessus 1 boule de sorbet coco par personne et répartir la crème chantilly, décorer avec quelques feuilles d’ananas, servir et déguster sans attendre.
