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Magret, ris de veau et gâteau basque: Ouvrez les yeaux, vous êtes au Pays.. Basque 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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1Ecraser à la fourchette 300 g de fromage de chèvre. Y ajouter 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé, 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron jaune pelé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Détendre cette préparation avec, plus ou moins, 1/2 dl de crème liquide afin d’obtenir une consistance onctueuse. Poivrer, mélanger et réserver 2h00 au réfrigérateur.
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2Nettoyer 12 pointes d’asperges vertes, les égoutter et les lier en 4 bottes. Puis les cuire 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, elles doivent être légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
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3Dresser dans des assiettes individuelles : Déficeler les bottes d’asperges. Disposer 3 asperges par assiette, dresser harmonieusement à côté 1 généreuse cuillère à soupe du mélange chèvre-poivron et 4 tranches de magret de canard fumé. Arroser les asperges de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et 1 petit filet d’huile de noisette. Ajouter quelques noisettes concassées sur le fromage, servir et déguster sans attendre avec un gaillac rouge par exemple.
- Le plat étape par étape
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1Blanchir 8 ris d’agneau :
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2Les plonger dans une casserole remplie d’eau froide, ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel, donner une ébullition, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, et les égoutter sur un papier absorbant.
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5Peler et émincer finement 4 petits oignons blancs.
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7Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer, légèrement caraméliser les oignons hachés avec 1 gousse d’ail en chemise et 1 brindille de thym citron.
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8Additionner ensuite et réchauffer sur feu doux 200 g de févettes blanchies et pelées, bien mélanger, 6 pétales de tomate confite, saler et poivrer à convenance. Agrémenter d’½ cuillère à café de peau de citron confit hachée, puis déglacer avec 2 cuillères à soupe d’eau. Dresser harmonieusement les ris d’agneau sur ce ragoût de févettes, parfaire en arrosant avec parcimonie de quelques gouttes d’huile d’argan.
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9Servir et déguster sans attendre "ces ris d’agneau au thym citron à l’huile d’argan".
- Le dessert étape par étape
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1Mélanger rapidement 2 jaunes d’œuf et 200 g de sucre semoule avec une spatule en bois. Incorporer successivement 100 g de beurre pommade, 10 g de poudre d’amandes, 200 g de farine, 10 g de levure chimique et 2 pincées de sel. Travailler ensuite la pâte à la main, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum brun et 1 cuillère à soupe de vanille liquide, pétrir tous les ingrédients afin que la pâte soit bien homogène. Puis façonner la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire, et l’entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur.
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2Préchauffer le four à 180°C.
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3La pâte a reposé 1h00 au réfrigérateur, la couper en 2. Etaler, sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie chaque moitié de pâte sur 2 mm d’épaisseur environ.
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4Beurrer un moule à génoise rond de 20 cm de diamètre, puis le foncer d’une des 2 abaisses, passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant légèrement pour découper la pâte et retirer l’excédent, pincer ensuite les bords avec les doigts pour former une collerette tout autour. Garnir ce fond avec 450 g de confiture de cerises noires. Préparer une dorure en battant un jaune d’œuf. Badigeonner délicatement la collerette de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Disposer ensuite dessus la deuxième abaisse de pâte, retirer l’excédent de pâte tout autour comme précédemment à l’aide du rouleau à pâtisserie. Dorer ce gâteau en surface au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis le rayer avec les dents d’une fourchette.
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Magret de canard séché aux asperges vertes et fromage de chèvre
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
Ris d’agneau au thym citron à l’huile d’argan
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en
Gâteau basque à la confiture de cerises noires
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
