Huitres, foie gras et truffes au chocolat: La Fête!

huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge

Escalopes de foie gras de canard aux fruit...

Truffes au chocolat et aux fruits de la pa...

Informations pratiques

4 échalotes
250 ml de crème liquide
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
50 g de cacao en poudre
350 g de chocolat au lait
20 g de miel d’acacia
400 ml de porto rouge
500 ml de vin rouge corsé
4 escalopes épaisses de foie gras de canard

fleur de sel, sel fin et poivre
10 fruits de la passion
6 huîtres creuses n°2
3 jaunes d’œuf
2 petites grappes de raisin blanc (4-5 raisins par grappe)
2 petites grappes de raisin noir (4-5 raisins par grappe)
2 pincées de sucre semoule
2 poires
sel fin et poivre du moulin

L'entrée étape par étape
huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge par Marc Haeberlin
1

Peler et ciseler finement 4 échalotes.
2

Verser ½ litre de vin rouge corsé dans une casserole, additionner les échalotes, amener à petite ébullition et réduire au 2/3.
3

Ouvrir soigneusement 6 huîtres creuses, récupérer leur jus et le filtrer. Réserver les coquilles et les disposer sur une plaque de cuisson, sur un tas de gros sel afin de les stabiliser.
4

Chauffer sur feu vif les huîtres dans un poêlon avec leur jus, dés que ce dernier frémit, retirer de la plaque de cuisson, débarrasser les huîtres et les égoutter sur un papier absorbant à température ambiante. Réserver le jus, le filtrer à nouveau.
5

Fouetter ¼ de litre de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet, elle doit être assez ferme.
6

Travailler au fouet 3 jaunes d’œuf au bain marie (départ à eau froide, amener à frémissement) avec 3 cuillères à soupe du jus d’huître, jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux.
7

Retirer le sabayon du bain marie, y incorporer au fouet la moitié de la crème fouettée, saler modérément et poivrer.
8

Préchauffer le four en position gril.
9

Egoutter les échalotes, les répartir (tièdes) dans les coquilles, dresser dessus les huîtres et napper chacune d’1 cuillère à soupe de sabayon.
10

Glisser dans le four préchauffé, sous le gril, et laisser colorer, compter de 30 secondes à 1 minute de cuisson environ.
11

Dresser ces huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge sur 2 assiettes de service, sur un tas de gros sel, les servir et les déguster sans attendre.

Le plat étape par étape
Escalopes de foie gras de canard aux fruits caramélisés par Helene Darroze
1

Verser 40 cl de porto rouge dans une casserole, porter à ébullition, et laisser réduire sur feu doux de 3/4, compter environ 30 à 40 minutes de cuisson.
2

Laver 2 petites grappes de raisin blanc, et 2 petites grappes de raisin noir puis les égoutter. Laver 2 poires, les essuyer, puis les couper non pelées en quartier, éliminer les pépins.
3

Caraméliser les fruits : Faire fondre dans une poêle 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis disposer les quartiers de poire, les saler, les poivrer, les colorer, les caraméliser sur chaque face. Ajouter ensuite les grappes de raisin blanc et noir, les saupoudrer de 2 pincées de sucre semoule, elles caramélisent très rapidement. Puis réserver sur feu éteint.
4

Chauffer une poêle sans matière grasse. Assaisonner 4 escalopes épaisses de foie gras de canard de sel et de poivre sur chaque face. Disposer ces escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude, commencer par les saisir, les colorer de chaque côté. Puis dés qu’elles sont saisies, continuer la cuisson sur feu plus doux, et compter, pour un foie rosé, 2 minutes de cuisson de chaque côté. La cuisson terminée, débarrasser ces escalopes de foie gras de canard sur un papier absorbant.
5

Dresser sur des assiettes individuelles : Sur chaque assiette, verser un cordon de porto réduit, disposer harmonieusement 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin, 1 escalope de foie gras de canard, parsemer le tout d’une pincée de fleur de sel et servir.

Le dessert étape par étape
Truffes au chocolat et aux fruits de la passion par Pierre Hermé
1

Fendre 10 fruits de la passion en 2, prélever à l’aide d’une cuillère à café et faire tomber la pulpe et le jus dans une passoire disposée sur un saladier. Bien « fouler » à l’aide d’un fouet pour récupérer le maximum de jus.
2

Mettre 350 g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux dans un récipient. Mettre 20 g de miel d’acacia dans une casserole, ajouter dessus le jus de la passion et porter à ébullition en mélangeant bien. Verser ensuite ce jus de la passion chaud sur les morceaux de chocolat, laisser fondre un instant puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Il faut obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante.
3

Ajouter ensuite 50 g de beurre tempéré préalablement coupé en petits morceaux. Laisser fondre le beurre, puis l’incorporer sans trop travailler la ganache.
4

Chemiser un plat carré ou rectangulaire de préférence d’un papier sulfurisé. Verser la ganache dans ce plat en la répartissant uniformément, puis l’entreposer 3h00 au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
5

Démouler la ganache, la détailler à l’aide d’un couteau en petits rectangles de 3 cm
6

cm. Rouler ensuite délicatement ces petits rectangles dans du cacao en poudre. Disposer les truffes sur un plat, les conserver protégées d’un film alimentaire, au réfrigérateur. Déguster ces truffes au chocolat aux fruits de la passion avec un café par exemple.

huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge par Marc Haeberlin

Informations pratiques

L'entrée étape par étape
1

Peler et ciseler finement 4 échalotes.
2

Verser ½ litre de vin rouge corsé dans une casserole, additionner les échalotes, amener à petite ébullition et réduire au 2/3.
3

Ouvrir soigneusement 6 huîtres creuses, récupérer leur jus et le filtrer. Réserver les coquilles et les disposer sur une plaque de cuisson, sur un tas de gros sel afin de les stabiliser.
4

Chauffer sur feu vif les huîtres dans un poêlon avec leur jus, dés que ce dernier frémit, retirer de la plaque de cuisson, débarrasser les huîtres et les égoutter sur un papier absorbant à température ambiante. Réserver le jus, le filtrer à nouveau.
5

Fouetter ¼ de litre de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet, elle doit être assez ferme.
6

Travailler au fouet 3 jaunes d’œuf au bain marie (départ à eau froide, amener à frémissement) avec 3 cuillères à soupe du jus d’huître, jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux.
7

Retirer le sabayon du bain marie, y incorporer au fouet la moitié de la crème fouettée, saler modérément et poivrer.
8

Préchauffer le four en position gril.
9

Egoutter les échalotes, les répartir (tièdes) dans les coquilles, dresser dessus les huîtres et napper chacune d’1 cuillère à soupe de sabayon.
10

Glisser dans le four préchauffé, sous le gril, et laisser colorer, compter de 30 secondes à 1 minute de cuisson environ.
11

Dresser ces huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge sur 2 assiettes de service, sur un tas de gros sel, les servir et les déguster sans attendre.

Escalopes de foie gras de canard aux fruits caramélisés par Helene Darroze

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Verser 40 cl de porto rouge dans une casserole, porter à ébullition, et laisser réduire sur feu doux de 3/4, compter environ 30 à 40 minutes de cuisson.
2

Laver 2 petites grappes de raisin blanc, et 2 petites grappes de raisin noir puis les égoutter. Laver 2 poires, les essuyer, puis les couper non pelées en quartier, éliminer les pépins.
3

Caraméliser les fruits : Faire fondre dans une poêle 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis disposer les quartiers de poire, les saler, les poivrer, les colorer, les caraméliser sur chaque face. Ajouter ensuite les grappes de raisin blanc et noir, les saupoudrer de 2 pincées de sucre semoule, elles caramélisent très rapidement. Puis réserver sur feu éteint.
4

Chauffer une poêle sans matière grasse. Assaisonner 4 escalopes épaisses de foie gras de canard de sel et de poivre sur chaque face. Disposer ces escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude, commencer par les saisir, les colorer de chaque côté. Puis dés qu’elles sont saisies, continuer la cuisson sur feu plus doux, et compter, pour un foie rosé, 2 minutes de cuisson de chaque côté. La cuisson terminée, débarrasser ces escalopes de foie gras de canard sur un papier absorbant.
5

Dresser sur des assiettes individuelles : Sur chaque assiette, verser un cordon de porto réduit, disposer harmonieusement 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin, 1 escalope de foie gras de canard, parsemer le tout d’une pincée de fleur de sel et servir.

Truffes au chocolat et aux fruits de la passion par Pierre Hermé

Informations pratiques

Le dessert étape par étape
1

Fendre 10 fruits de la passion en 2, prélever à l’aide d’une cuillère à café et faire tomber la pulpe et le jus dans une passoire disposée sur un saladier. Bien « fouler » à l’aide d’un fouet pour récupérer le maximum de jus.
2

Mettre 350 g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux dans un récipient. Mettre 20 g de miel d’acacia dans une casserole, ajouter dessus le jus de la passion et porter à ébullition en mélangeant bien. Verser ensuite ce jus de la passion chaud sur les morceaux de chocolat, laisser fondre un instant puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Il faut obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante.
3

Ajouter ensuite 50 g de beurre tempéré préalablement coupé en petits morceaux. Laisser fondre le beurre, puis l’incorporer sans trop travailler la ganache.
4

Chemiser un plat carré ou rectangulaire de préférence d’un papier sulfurisé. Verser la ganache dans ce plat en la répartissant uniformément, puis l’entreposer 3h00 au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
5

Démouler la ganache, la détailler à l’aide d’un couteau en petits rectangles de 3 cm
6

cm. Rouler ensuite délicatement ces petits rectangles dans du cacao en poudre. Disposer les truffes sur un plat, les conserver protégées d’un film alimentaire, au réfrigérateur. Déguster ces truffes au chocolat aux fruits de la passion avec un café par exemple.

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Ingrédients

huîtres chaudes aux échalotes et au vin rouge par Marc Haeberlin

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Escalopes de foie gras de canard aux fruits caramélisés par Helene Darroze

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