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Huître, homard et soufflé…..What'else 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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1Faire tremper ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.
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2Peler et hacher finement 4 échalotes. Ouvrir 4 huîtres, récupérer leur jus (1 dl, compléter avec de l’eau si nécessaire), le filtrer, et réserver les coquilles.
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5Débarrasser cette gelée dans un récipient, la laisser refroidir à température ambiante puis quelques instants au réfrigérateur, sachant qu’elle doit épaissir mais ne pas être prise.
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6Dresser soigneusement les huîtres dans les coquilles, les placer sur un plat de service en les stabilisant sur un tas de gros sel, napper chacune d’1 généreuse cuillère à soupe de gelée, parfaire avec 1 petite feuille d’estragon.
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7Entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur, sachant qu’il est possible de réaliser ces huîtres en gelée le matin pour le diner par exemple.
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9Servir et déguster ces huîtres du Belon en gelée à la diable à l’apéritif, en amuse bouche.
- Le plat étape par étape
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1Apprêter 2 homards blanchis: Détacher l’abdomen de la tête, le détailler en 3 tronçons (ne pas retirer la carapace). Décortiquer les pinces. Réserver les carapaces (pinces + têtes) et les concasser.
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3Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration la julienne de poireau et l’oignon émincé, remuer avec une spatule en bois, additionner les carapaces et les laisser rougir 1 à 2 minutes tout en mélangeant bien, puis déglacer avec 1 verre de vermouth, laisser réduire afin d’éliminer l’alcool.
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4Puis mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, amener à ébullition, ajouter les quartiers de tomate, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de concentré de tomate, les gousses d’ail, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.
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5Au terme de la cuisson, filtrer cette préparation, débarrasser la nage dans un poêlon. La porter sur feu doux, y ajouter 1 dl de crème liquide, amener à ébullition, puis additionner 20 g de beurre salé bien froid coupé en morceaux et 1 pincée de piment d’Espelette en poudre, mélanger à l’aide d’un fouet, poivrer. Dés que le beurre est incorporé, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et réserver à température ambiante.
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6Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et colorer les tronçons de homard sur la carapace, ajouter ensuite et réchauffer les pinces décortiquées, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive. Puis égoutter tous ces morceaux sur une grille.
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7Dresser harmonieusement les morceaux de homards dans 2 bols en verre ou assiettes creuses, verser dessus la nage bien chaude, de préférence émulsionnée, éparpiller quelques feuilles d’estragon.
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8Servir et déguster cette nage de homard au beurre salé sans attendre avec un sylvaner par exemple.
- Le dessert étape par étape
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1Préparer une crème pâtissière coco chocolat: Chauffer 125 g de lait avec 125 g de lait de coco dans une casserole.
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2Fouetter énergiquement dans un saladier 3 jaunes d’œuf avec 40 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite successivement tout en mélangeant brièvement 15 de maïzena, 15 g de farine et 15 g de coco râpée. Verser petit à petit dessus le lait chaud en mélangeant bien, puis transvaser dans une casserole, cuire la crème sur feu doux en l’amenant à ébullition tout en fouettant vivement pour l’empêcher d’attacher aux parois. Elle doit être bien lisse et onctueuse.
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4Préchauffer le four à 160°C, en position ventilée de préférence.
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5Beurrer généreusement à l’aide d’un pinceau 4 ramequins individuels (8 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur), les chemiser de sucre semoule. Il est recommandé de ne plus toucher l’intérieur des moules lorsqu’ils sont apprêtés.
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7Incorporer à l’aide d’un fouet 1 tiers des blancs en neige à la crème pâtissière coco chocolat afin de la détendre, puis le restant plus délicatement à l’aide d’une spatule. Additionner en pluie 75 g de pépites de chocolat.
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8Placer 1 macaron à la noix de coco dans chaque ramequin, puis garnir ces derniers de l’appareil à soufflé en prenant soin de pas en mettre sur les bords. Eliminer délicatement l’excédent de sucre tout autour en maintenant légèrement le bord entre l’index et le pouce et en faisant pivoter le moule avec l’autre main.
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9Placer les ramequins sur une plaque, glisser le tout à mi hauteur dans le four préchauffé et compter une quinzaine de minutes de cuisson à 160°C.
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10Dresser chaque soufflé sur une petite assiette, les saupoudrer de sucre glace et les déguster sans attendre avec un champagne rosé par exemple.
Huîtres du belon en gelée à la diable relevées au raifort
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