Excellent menu pour recevoir: velouté, bar et crème chocolat

Soupette de brocolis aux palourdes

Filet de bar, sauce rochelaise

Crème cuite au chocolat, biscuit à la cann...

Informations pratiques

400 ml de bouillon de volaille
40 g de chocolat en tablette à 62% de cacao
400 g de sommités de brocolis
1 filet d’huile d’olive
2 filets de bar avec la peau (120-150 g pièce)
1 gousse d’ail
4 jaunes d’œuf
1 oignon moyen blanc
20 palourdes moyennes
1 pincée de sucre semoule
quelques filets d’huile d’olive
quelques pluches de cerfeuil
sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

L'entrée étape par étape
Soupette de brocolis aux palourdes par Joël Garault
1

Un conseil pour bien laver les palourdes : les immerger dans de l’eau fraîche, les frotter les unes contre les autres, les laisser tremper 3h00. Les prélever ensuite avec les mains pour les égoutter afin de laisser le sable au fond du récipient, puis les rincer sous l’eau.
2

Laver soigneusement 400 g de sommités de brocolis. Peler 1 oignon blanc, l’émincer finement. Eplucher 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur, la dégermer. Peler 1 échalote, la hacher finement.
3

Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé pendant 3 à 4 minutes avec la gousse d’ail, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 4 dl de bouillon de volaille, amener 4 minutes à ébullition, puis ajouter les sommités de brocolis et laisser cuire 15 minutes à frémissement.
4

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition 30 secondes, mettre 20 palourdes, couvrir et laisser cuire quelques minutes à feu vif. Dés que les palourdes sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, les égoutter et les décortiquer, prendre soin de récupérer le jus et le filtrer.
5

Mixer les sommités de brocolis (avec l’oignon et la gousse d’ail), incorporer le bouillon de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir l’onctuosité souhaitée. Puis ajouter 1/3 du jus de palourde filtré.
6

Dresser la soupette de brocolis dans 4 bols, répartir et déposer délicatement dessus les palourdes, parfaire avec 1 petit trait d’huile d’olive, servir et déguster sans attendre avec un rosé de Provence par exemple.

Le plat étape par étape
Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant
1

Peler et hacher finement 4 échalotes.
2

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
3

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
4

Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
5

Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
6

Présenter le restant de sauce en saucière.

Le dessert étape par étape
Crème cuite au chocolat, biscuit à la cannelle par François Benot
1

Préchauffer le four à 90°C, en position ventilée de préférence.
2

Tiédir 20 g de lait. Travailler énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait tiède, puis 150 g de crème liquide.
3

Couper 40 g de chocolat en morceaux. Répartir ces morceaux dans 4 plats à œuf, verser délicatement dessus la crème à l’aide d’une louche, remplir les plats au trois quarts environ. Disposer ensuite sur chaque plat 2 biscuits à la cannelle, puis glisser les plats dans le four préchauffé et compter 20 minutes de cuisson à 90°C.
4

La cuisson terminée, sortir les plats du four, laisser les crèmes tiédir à température ambiante, puis les déguster sans attendre. Il est important de ne pas les entreposer au réfrigérateur.

Soupette de brocolis aux palourdes par Joël Garault

Informations pratiques

20 palourdes moyennes
1 oignon moyen blanc
1 gousse d’ail
1 échalote
1 filet d’huile d’olive

400 g de sommités de brocolis
50 g de beurre
400 ml de bouillon de volaille
250 ml de vin blanc sec

L'entrée étape par étape
1

Un conseil pour bien laver les palourdes : les immerger dans de l’eau fraîche, les frotter les unes contre les autres, les laisser tremper 3h00. Les prélever ensuite avec les mains pour les égoutter afin de laisser le sable au fond du récipient, puis les rincer sous l’eau.
2

Laver soigneusement 400 g de sommités de brocolis. Peler 1 oignon blanc, l’émincer finement. Eplucher 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur, la dégermer. Peler 1 échalote, la hacher finement.
3

Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé pendant 3 à 4 minutes avec la gousse d’ail, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 4 dl de bouillon de volaille, amener 4 minutes à ébullition, puis ajouter les sommités de brocolis et laisser cuire 15 minutes à frémissement.
4

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition 30 secondes, mettre 20 palourdes, couvrir et laisser cuire quelques minutes à feu vif. Dés que les palourdes sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, les égoutter et les décortiquer, prendre soin de récupérer le jus et le filtrer.
5

Mixer les sommités de brocolis (avec l’oignon et la gousse d’ail), incorporer le bouillon de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir l’onctuosité souhaitée. Puis ajouter 1/3 du jus de palourde filtré.
6

Dresser la soupette de brocolis dans 4 bols, répartir et déposer délicatement dessus les palourdes, parfaire avec 1 petit trait d’huile d’olive, servir et déguster sans attendre avec un rosé de Provence par exemple.

Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et hacher finement 4 échalotes.
2

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
3

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
4

Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
5

Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
6

Présenter le restant de sauce en saucière.

Crème cuite au chocolat, biscuit à la cannelle par François Benot

Informations pratiques

Le dessert étape par étape
1

Préchauffer le four à 90°C, en position ventilée de préférence.
2

Tiédir 20 g de lait. Travailler énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait tiède, puis 150 g de crème liquide.
3

Couper 40 g de chocolat en morceaux. Répartir ces morceaux dans 4 plats à œuf, verser délicatement dessus la crème à l’aide d’une louche, remplir les plats au trois quarts environ. Disposer ensuite sur chaque plat 2 biscuits à la cannelle, puis glisser les plats dans le four préchauffé et compter 20 minutes de cuisson à 90°C.
4

La cuisson terminée, sortir les plats du four, laisser les crèmes tiédir à température ambiante, puis les déguster sans attendre. Il est important de ne pas les entreposer au réfrigérateur.

Informations pratiques

Ingrédients

Soupette de brocolis aux palourdes par Joël Garault

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Ingrédients

Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant

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Crème cuite au chocolat, biscuit à la cannelle par François Benot

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