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Champagne & champagne 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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1Monder 3 tomates moyennes, les couper en 4 et épépiner chaque quartier. Conserver 8 pétales entiers, et couper les autres en petits dés.
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2Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole avec 1 gousse d’ail non pelée écrasée légèrement avec la paume de la main et 1 brindille de thym frais. Ajouter ensuite les «pétales» de tomate, les saler et les poivrer, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, couvrir et laisser compoter 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La cuisson terminée, égoutter les pétales dans une passoire.
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3Laver 2 petites courgettes, les essuyer et les émincer finement. Une astuce: Si vous émincez les courgettes à l’avance, les huiler légèrement pour qu’elles ne noircissent pas.
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4Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter sur feu doux les lamelles de courgettes avec 1 gousse d’ail non pelée, les saler et les poivrer, les arroser d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et les laisser cuire sans coloration en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois, sachant qu’elles doivent rester légèrement croquantes. La cuisson terminée, les égoutter dans une passoire.
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5Peler et hacher finement 2 échalotes.
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8Préchauffer le four à 240°C, en position statique de préférence.
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9Couper 6 noix de Saint-Jacques en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur environ.
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13Dresser: Soulever soigneusement les tians de Saint-Jacques de la feuille d’aluminium à l’aide d’une palette, les dresser sur des assiettes individuelles et retirer délicatement les cercles à tarte. Napper ces tians de beurre de champagne, ajouter harmonieusement dessus quelques petits dés de tomate, 1 petit cœur de basilic, poivrer légèrement, servir et déguster sans attendre.
- Le plat étape par étape
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1Demander à son poissonnier de retirer la peau et les arêtes de 4 morceaux de truite de mer de 120 g pièce environ.
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3Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les dés de carotte, d’oignon, les morceaux de céleri, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni, et laisser suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1/2 litre de vin rouge de Bouzy, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester à peu près la valeur de 3 cuillères à soupe de vin. Puis verser 1/4 de litre de fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule en bois 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu doux. Lorsque le beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, saler et poivrer la sauce, puis la passer au chinois.
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4Assaisonner de sel et de poivre du moulin 4 morceaux de truite de mer sur une seule face. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux de truite de mer, les poêler une petite minute sur chaque face en commençant par le côté assaisonné, saler et poivrer l’autre côté juste avant de les retourner. Ces morceaux de truite doivent être mi-cuits, les réserver dans la poêle hors du feu.
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5Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter 500 g de pousses d’épinard préalablement lavées et égouttées, saler légèrement et poivrer, et les laisser tomber 2 à 3 minutes environ en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
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- Le dessert étape par étape
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1Peler les segments de 8 oranges à vif, les ranger harmonieusement sur une grille et les laisser s’égoutter et sécher à température ambiante pendant 12h00. Presser les membranes pour récupérer 2 dl de jus d’orange (si vous récupérez une quantité moindre, pressez quelques oranges supplémentaires pour obtenir cette quantité). Filtrer le jus.
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2Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
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3Tiédir le jus d’orange dans une casserole. Egoutter les feuilles de gélatine ramollies, bien les presser entre mains, puis les mettre et les dissoudre dans le jus d’orange tiède en remuant délicatement avec une spatule en bois. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et ajouter 2 dl de champagne.
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4Chemiser une terrine (9x15 cm environ) de film alimentaire. Verser une petite louche de jus d’orange au champagne dans le fond de la terrine. Ranger les segments d’orange harmonieusement (parallèlement à la largeur de la terrine) en les intercalant mais sans trop les serrer, verser le jus d’orange au champagne dessus au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à remplir la terrine. Recouvrir du film alimentaire et réserver cette terrine au réfrigérateur 12h00 minimum.
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6Démouler la terrine d’orange, la couper en tranches épaisses.
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