Maria Seguin-Tsouli

Elle a régné durant plus de 15 ans sur le restaurant Oum el Banine à Paris. Aujourd’hui retirée des fourneaux, Maria Seguin continue de faire rayonner la tradition culinaire Fassi héritée de ses aînés.

Depuis toujours un lien intime relie les femmes marocaines à la cuisine et leur savoir-faire gastronomique est élevé au rang d’art. « Chaque famille a ses secrets qui sont transmis de mère en fille ». Née à Fès, Maria se souvient des gestes de sa mère et avant elle, de sa grand-mère. « La cuisine a toujours fait partie de ma vie mais c’est en arrivant en France que j’ai vraiment senti l’envie de faire partager ce que j’avais reçu. »

De Fès à Paris

Elle passe ses 30 premières années au Maroc où elle enseigne le français. Arrivée à Paris à l’âge de 35 ans, elle achète son premier restaurant, rue de la tour dans le 16ème arrondissement. 15 ans plus tard, elle crée Oum El Banine . « Je l’ai baptisé ainsi en hommage à la femme du même nom, fondatrice de la mosquée Quaraouiyine de Fès, l’une des plus importantes du Maroc. » Elle y perpétue la tradition familiale et prépare tous les matins pâtisseries, couscous et tajines. Animée par une insatiable envie de transmettre, elle développe également durant 7 années une activité de conseil en cuisine marocaine à l’Institut du Monde Arabe ou encore pour Sodexho prestige. En 2002, elle consigne son savoir-faire dans l’ouvrage « Saveurs Marocaines » publié aux Editions du Chêne.

Un répertoire très riche

« On connaît surtout le couscous, mais il faut savoir qu’au Maroc, on le réserve au vendredi. C’est le plat convivial par excellence. Chez moi, le jour du couscous, la table était ouverte à tous, il y avait d’ailleurs toujours une assiette supplémentaire. » Pour l’ordinaire, il y a les tajines. Composés autour d’une viande, d’un poisson ou de légumes, ils se déclinent à l’infini. C’est une cuisine très rigoureuse, les épices doivent être bien choisies et habilement mélangées. Quelques-unes sont incontournables comme la cannelle, le safran, le gingembre ou le raz-el-hanout. Sans oublier les herbes aromatiques (persil, menthe), les citrons confits et les fruits secs (pruneaux, amandes, pistaches etc.). Et la pâte à brick bien sûr qui donne les délicieuses pastillas déclinées en salé ou en sucré tout comme les briouats. Et Maria Seguin d’ajouter avec bienveillance : « les traditions perdurent mais la cuisine marocaine n’en est pas pour autant coulée dans le marbre, de plus en plus de jeunes femmes s’y intéressent et la modernisent. »

Restaurant(s)

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  Oum El Banine

  16 Bis Rue Dufresnoy 75016 Paris, France
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