Après un CAP de pâtissier et encouragé par un maître d’apprentissage passionné qui lui conseille de « monter » à Paris, Jean-Michel Bougrain part faire ses premières armes chez Dalloyau, où il reste un et demi. Viennent ensuite la Maison Joubin (Paris 17ème) et « Au Pur Beurre » (St-Maur, 94), puis le service militaire. A son retour, il entre en tant que glacier chez Pierre Mauduit, qui, sentant l’attirance de sa nouvelle recrue pour le chocolat, lui demande de mettre en place un laboratoire et de créer une gamme de bonbons de chocolat. Cette collaboration longue de vingt-et-un ans sera riche en enseignements, d’un point de vue technique bien sûr, mais aussi humain. En 1999, il rencontre Jean-Paul Hévin, qui lui confie alors la responsabilité de son laboratoire de chocolat.
Ce perfectionniste aime travailler les cacaos des plus grands crus et prend plaisir à transmettre son savoir-faire à des jeunes désireux d’apprendre le métier, comme son second, Alexandre Verrier, qu’il forme depuis son arrivée dans la Maison Hévin. Chaque fête ou événement (Noël, Pâques, salon du Chocolat) est très attendu par toute l’équipe, car c’est là l’occasion de réaliser des créations originales, souvent techniquement dures, imaginées et mises au point avec Jean-Paul Hévin.
Originaire de la région de Chartres, Jean-Michel Bougrain a une passion pour la nature et les grands espaces, le calme des forêts et les coins retirés. En effet, quoi de mieux qu’une petite échappée pour stimuler les sens et remettre ses papilles en éveil ?
