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Si l'on devait ne retenir que trois mots de sa cuisine, ce serait le respect, la saveur et la simplicité. Une simplicité - toute féminine - qui s'amuse de la recherche de la perfection et s'affirme dans la franchise des goûts. Le caractère doux, voire timide, mais volontaire d'Anne-Sophie Pic se retrouve justement dans sa création, dans l'envie profonde de faire plaisir et de transmettre les émotions qui la traversent. Mais elle doute, et fort heureusement, tout le temps. Pour faire une cuisine de tempérament. Tout commence par le produit et Anne-Sophie Pic travaille avec pêcheurs, maraîchers, éleveurs qui lui transmettent un savoir qu'elle peut ensuite s'approprier à l'envie.
Son exigence personnelle la mène constamment à la volonté de maîtriser les cuissons, trouver l'équilibre des assaisonnements, le tout pour découvrir le produit exalté. Dans sa tête, une palette de goûts, quelques souvenirs, une histoire familiale et un long travail de réflexion pour restituer saveur, équilibre et l'essence même du produit. Elle compose autour de celui-ci des histoires, des jeux de textures, des reflets, des associations qui soulignent, construisent, élaborent. Des légumes, beaucoup, des poissons qu'elle exprime avec fantaisie et quelques viandes. Pas de déstructuration mais la recherche de la quintessence du goût, la précision, la simplicité de la facture.
Une recherche du sucre dans le légume d'où la naissance de chutneys sucré/salé, un sentiment pour l'acidité, et le charme très prononcé des structures évanescentes, des nuages qui tempèrent la force, des émulsions qui amènent de la rondeur, de la douceur sans jamais céder à la mièvrerie. Citons la Langoustine de petite pêche de Loctudy, marinée puis rôtie à la plancha, coulant de petits pois et oignons cébettes à la réglisse mentholée, le coulant de petits pois qui se révèle petit à petit, quelques oignons cébettes cachés sous les pois, une pointe de réglisse tempérée par une mousse lactée . Toujours une surprise cachée, une pointe d'acidité, une nuance de couleur, la touche féminine, sensuelle, délicate.
Tous les goûts sont donc francs, précis, s'associent en de nouvelles aventures mais ne fusionnent pas. L'assaisonnement prime, la tendresse s'affiche, le respect est combattant, la justesse au rendez-vous et le tout pour l'émotion.
Les assiettes composées avec rigueur sont comme une page blanche sur laquelle s'esquissent quelques couleurs, un volume, une ombre portée, un sentiment. De la lumière, de la simplicité toujours. Sauf pour ses desserts conçus avec son complice chef pâtissier, Philippe Rigollot, des desserts extravagants, incroyables constructions aériennes, vives, délurées presque, architectures improbables que l'on déguste là encore avec délice. Des fruits, des herbes, des épices et du chocolat, magnifique.
Son exigence personnelle la mène constamment à la volonté de maîtriser les cuissons, trouver l'équilibre des assaisonnements, le tout pour découvrir le produit exalté. Dans sa tête, une palette de goûts, quelques souvenirs, une histoire familiale et un long travail de réflexion pour restituer saveur, équilibre et l'essence même du produit. Elle compose autour de celui-ci des histoires, des jeux de textures, des reflets, des associations qui soulignent, construisent, élaborent. Des légumes, beaucoup, des poissons qu'elle exprime avec fantaisie et quelques viandes. Pas de déstructuration mais la recherche de la quintessence du goût, la précision, la simplicité de la facture.
Une recherche du sucre dans le légume d'où la naissance de chutneys sucré/salé, un sentiment pour l'acidité, et le charme très prononcé des structures évanescentes, des nuages qui tempèrent la force, des émulsions qui amènent de la rondeur, de la douceur sans jamais céder à la mièvrerie. Citons la Langoustine de petite pêche de Loctudy, marinée puis rôtie à la plancha, coulant de petits pois et oignons cébettes à la réglisse mentholée, le coulant de petits pois qui se révèle petit à petit, quelques oignons cébettes cachés sous les pois, une pointe de réglisse tempérée par une mousse lactée . Toujours une surprise cachée, une pointe d'acidité, une nuance de couleur, la touche féminine, sensuelle, délicate.
Tous les goûts sont donc francs, précis, s'associent en de nouvelles aventures mais ne fusionnent pas. L'assaisonnement prime, la tendresse s'affiche, le respect est combattant, la justesse au rendez-vous et le tout pour l'émotion.
Les assiettes composées avec rigueur sont comme une page blanche sur laquelle s'esquissent quelques couleurs, un volume, une ombre portée, un sentiment. De la lumière, de la simplicité toujours. Sauf pour ses desserts conçus avec son complice chef pâtissier, Philippe Rigollot, des desserts extravagants, incroyables constructions aériennes, vives, délurées presque, architectures improbables que l'on déguste là encore avec délice. Des fruits, des herbes, des épices et du chocolat, magnifique.
Restaurant(s)
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Comme dans une grande maison bourgeoise d'antan, des salles qui se succèdent éclairées ...0 -
Seul lieu donnant sur l'extérieur, la rue, mais également ouvert sur le patio : le 7. C...33 -
Place du port 17-19 CH 1000 Lausane, Suisse0
