J'aime à constater que certains fruits cueillis à même le verger sont à eux seuls de véritables desserts. Certes, ils ont parfois des défauts d'aspect, des formes hors standard mais contiennent l'essentiel, des arômes puissants et une texture pulpeuse.
J'avais envie de vous faire découvrir ce plaisir tout au long de l'année en transformant ces fruits en jus et nectars.
De plus dans les années 90, je note que la notion de terroir n'existe pas vraiment dans l'offre industrielle. Et j'identifie, en restauration gastronomique, une incohérence majeure : des recettes réalisées avec des produits frais sélectionnés avec grande rigueur, une attention particulière accordée à la carte des vins mais aucune offre aussi qualitative en jus et nectars de fruits.
Je mets au point 6 références et les envoie à 60 sommeliers de Relais & Châteaux.
Inutile de les convaincre, ils adhèrent au principe, l'aventure commence.
Outre les 50 références proposées à ce jour, je fais encore aujourd'hui, avec plaisir, de belles découvertes.
Ce producteur de Griottes de Provence qui accepte de faire vieillir ses fruits sur l'arbre afin d'obtenir un meilleur équilibre sucre/acide.
Ce producteur de Pêche de Vigne non greffées et non irriguées qui, malgré une pluviométrie capricieuse, a réduit le nombre de fruits par arbre et m'a ainsi livré une récolte exceptionnelle quant à la densité de chaire et la concentration aromatique.
Mon expérience de 15 années en tant que producteur de fruits dans les Coteaux Lyonnais m'a permis d'acquérir une expertise sur les matières premières et de comprendre les évolutions techniques de la production fruitière.
Je suis en permanence à l'affût de nouveaux fruits, de variétés anciennes réimplantées, ou encore de producteurs atypiques et performants.
J'identifie alors un fruit et une variété, selon des critères de textures et d'arômes, auxquels correspondent 1 région et 1 producteur.
Je collabore ainsi avec différentes fermes fruitières dans diverses régions de France et du monde.
Afin de limiter l'oxydation naturelle sur ces fruits frais, nous les transformons rapidement après chaque récolte. Nous avons donc une seule période de transformation par espèce (juillet pour l'abricot, septembre pour la pêche de vigne, novembre pour la pomme Cox's, etc.).
Il est toutefois nécessaire de surgeler certains fruits frais comme la fraise, la framboise et le cassis, afin de garantir tout au long de l'année une qualité gustative et une fraîcheur arômatique performantes.
Tous les lots sont soumis à une dégustation avant d'être proposés à la vente. Je suis heureux quand vous constatez une amplitude arômatique entre une pêche de vigne cultivée et une pêche de vigne sauvage.
Alain Milliat 
