Le jeune chef Sébastien Gravé et le talentueux David Bottreau, deux anciens du Violon d’Ingres, prennent petit à petit la suite de Christian Constant aux Fables de la Fontaine. « Nous aimions tellement cet endroit que nous l’avons acheté ! », expliquent les nouveaux propriétaires. « Mais Monsieur Constant va garder un œil sur nous », ajoutent-ils.
Le restaurant de poissons et crustacés de 22 couverts, petit mais parfait, a fait peau neuve : nouveau menu, nouveau chef et atmosphère chaleureuse et intimiste signée David Bottreau. L’architecte a opté pour des vitrines en bois foncé, des banquettes orange, et des murs couleur Dining Room Red (Rouge salle à manger) de la marque Farrow & Ball. En attendant votre table, si vous n’avez pas réservé, n’hésitez pas à commander un verre de Champagne Vranken au bar avec vue imprenable sur la très animée rue Saint-Dominique.
« Etre constant un jour, c’est être constant toujours ». Une phrase clin-d’œil que Monsieur Bottreau a décidé d’inscrire sur l’un des murs du restaurant. Et vous verrez qu’il y pose son regard à chaque fois qu’il passe de l’étincelante petite cuisine à la salle et inversement.
Sébastien Gravé, né à Bayonne et diplômé de l’Ecole Hôtelière de Biarritz, a travaillé avec les plus grands et notamment Joël Robuchon avec qui il a lancé le restaurant JR de Macao, en Chine. Depuis deux ans, ce jeune franc-tireur affine son talent avec Christian Constant, juste à côté, au Violon d’Ingres. Depuis janvier, il est le chef d’orchestre des Fables, entouré d’un plongeur et d’un jeune stagiaire (tout droit venu de l’Institut Paul Bocuse à Lyon). « J’aime tous les postes dans une cuisine. A 15 ans, j’ai travaillé 18 mois dans une pâtisserie, et je comprends donc tous les plats, de A à Z », explique-t-il.
Alors, quel est le menu du jour ?
Les entrées et comprennent, en fonction du marché : Langoustine mayonnaise ; 6 huîtres spéciales numéro 4; Carpaccio de thon rouge, copeaux de Parmesan ; Gelée de tourteaux, mousse de pequillos ; Gaspacho de betteraves, grosses crevettes roses, saveurs de mangue ; Croustillant de langoustine, vinaigrette d’agrumes. Les plats : Rouget braisé, fricassée de pommes de terre et tomates confites ; Pavé de lieu rôti au beurre persillé ; Bar de ligne rôti au beurre persillé ; Lotte braisée façon basquaise. Les dessertsest certes difficile de résister au Gâteau Basque, garni de crème d’amande accompagnée de confiture de cerises ou au Riz au lait crémeux à la mangue et chantilly à la vanille. L’ardoise des vins propose des vins au verre, au pichet ou à la bouteille. La liste est résolument exhaustive mais va droit à l’essentiel comme le Côtes du Roussillon - Domaine Cachau parmi d’excellents vins blancs. Le vin rouge Chinon Couly-Dutheil est bien équilibré, ainsi que le Château Haut-Selve parmi les Graves. L’ardoise propose également le rosé du Domaine Cachau.
Les Fables de La Fontaine 